Правильный соус для шавермы — в чем секрет вкуса

Как приготовить настоящий вкусный соус для шавермы, чтобы подчеркнуть вкус блюда, сделать его сочным, сохранить аромат каждого ингредиента? Существует несколько традиций, школ приготовления шаурмы, каждая из которых следует определенным правилам. Например, современный европейский донер-кебаб умащивают майонезом и кетчупом. Это можно назвать универсальным решением, самым быстрым, подходящим для ларька, где покупают шаверму торопящиеся и невзыскательные клиенты.

Какие ингредиенты входят в заправку шаурмы

Найти рецепт соуса для шаурмы в интернете несложно, но стоит разобраться, как создается вкус, какие ингредиенты его формируют. Начнем от самого простого — с рецепта, близкого к историческому, первоначальному. Придуманная на Ближнем Востоке, в так называемых странах Леванта, простейшая шаурма выглядела, как зажаренное на вертеле мясо, завернутое в лепешку с салатом.

Тогда не существовало майонеза, не было помидоров, огурцы практически не доходили до стран с жарким климатом. Но кулинарные традиции были построены на использовании доступных пряностей и жидких натуральных основ. Поэтому соус для исторической шаурмы составлялся из недорогих и доступных ингредиентов:

• кислого овечьего или верблюжьего молока в качестве основы — сейчас белый йогурт средней жирности;
• пары зубчиков раздавленного чеснока;
• смеси кориандра, черного перца и соли;
• смеси лимонного сока и винного уксуса.

Взбитой смесью смазывали лепешку, а мясо предварительно мариновали с приправами. В этом немного непривычном рецепте стоит присмотреться к сочетанию кислого молока и винного уксуса — первое придает соусу мягкости и густоты, второй делает состав ароматным и чуть кисловатым. А простые пряности делают вкус богатым на оттенки.

Как менять вкус и насыщенность соуса в шаверме

С приходом шавермы в Европу в состав соуса стали включать майонез и кетчуп, кислое молоко заменил белый несладкий йогурт. Рецепт шаурмы претерпел массу изменений, поэтому мы готовы поделиться главным секретом вкусного соуса — нужно научиться не просто смешивать ингредиенты, а управлять вкусом.

Для это важно понять свойства каждой составляющей. Мастера ресторана "ЕвроКебаб" могут изменить вкусовой оттенок и остроту соуса в шаверме, подбирая ингредиенты по количеству и соотношению, как краски в палитре. Советуем запомнить некоторые особенности.

1. Майонез придает заправке особую насыщенность из-за смеси яйца, масла и уксуса, он в прямом смысле смазывает лепешку и начинку, наполняет вкус.
2. Добавление сметаны делает соус мягким, нежным, немного смягчает остроту майонеза и приправ. Если сметаны добавить слишком много, у заправки появится ненужный сливочный оттенок. Если смесь передержать, она станет кислой.
3. Кефир — своего рода заменитель кислого молока. Йогурты не имеют его характерной вкусовой составляющей, порожденной деятельностью кисломолочного грибка, но при добавлении кефирной заправки в шаверму с помидорами стоит быть осторожнее, вкусы смешиваются. Кефир и йогурт должны быть совершенно свежими, иначе проявится вкус кислоты.
4. Добавление в соус кетчупа не всегда дает эффект. Это дань американской и европейской традиции, исторически в кебабе не могло быть помидоров, которые попали в Европу и Азию только с открытием Америки. Кетчуп усиливает томатный вкус, может "заострить" заправку. В сочетании со сметаной он дает ощущение любимого салата из помидоров и огурцов со сметаной.

В качестве острых приправ можно использовать не только ароматный традиционный кориандр, но и паприку, и красный перец. Но с этими пряностями следует быть осторожнее, они способны перебить любой другой оттенок вкуса. А рецепт соуса для шавермы предполагает насыщенность и смешивание ароматов поджаренного маринованного мяса, свежих овощей и приправ, которые тонким слоем наносятся на лепешку. Смесь только майонеза и кетчупа для такого блюда не годится!